Sarea în bucate: cum găsim echilibrul dintre gust și sănătate

Sarea este o substanță indispensabilă în bucătărie, care dă savoare alimentelor, chiar și deserturilor. Cândva era de negăsit și valoarea ei – extrem de mare, așa că nimeni nu îndrăznea să o risipească. Un alt exemplu este și o poveste românească, scrisă de Petre Ispirescu, în care fata cea mică a unui împărat îi spune tatălui său că îl iubește ”ca sarea în bucate”, răspuns care l-a supărat, dar ulterior a înțeles beneficiile prețioase ale acestui aliment. Sarea este însă și un adevărat drog pentru cei care nu sunt în stare să-și controleze pofta de sărat, invocând că mâncarea nu are gust. Cercetătorii au demonstrat că, în momentul în care organismul are nevoie de sare, se activează aceeași zonă a creierului precum în cazul dependenților de stupefiante. În plus, consumul excesiv de sare atrage o mulțime de boli.

Ce este sarea?

Sarea este o substanță cristalină formată din Natriu și Clor (NaCl). Sodiul (Na) este unul dintre mineralele necesare organismului, doar că trebuie să se găsească în cantități moderate în meniul nostru zilnic.

Nutriţionista Veronica Kalcev a mai adăugat că “sarea este un compus extrem de important pentru organism, care facilitează transportul unor substanțe nutritive către celule, ajută la menținerea echilibrului acido – bazic din corp, la transmiterea impulsurilor nervoase și la controlul tensiunii arteriale“. Este unul dintre cei mai vechi conservanți din lume, fiind utilizată încă în antichitate pentru a păstra produsele cât mai mult.

Specialiștii în arte culinare au un aliat forte în sare. Acest lucru ne-a confirmat-o și bucătarul Petru Scaleţchi din Chișinău. “Sarea, în primul rând, oferă savoare. Este ca un catalizator, care face ca aromele și toate substanțele nutritive din produs să își arate valoarea și să formeze un gust mai pronunțat și intens.”

Potrivit recomandărilor Organizației Mondiale a Sănătății, un adult trebuie să consume între 4 și 6 grame de sare pe zi. Moldovenii depășesc însă cu mult această normă, doza zilnică de sare fiind, în medie, de 12 grame. “Prea multă sare dăunează sănătății, dar și prea puțină pune în pericol buna funcționare a organismului”, spune medicul Veronica Kalcev.

Potrivit specialistului, o cantitate prea mare de sare în organism duce la retenția de apă, ceea ce determină creșterea tensiunii arteriale. Astfel, ne putem pomeni cu inima bolnavă. Consumul excesiv de sare în organism poate duce și la apariția unor afecțiuni cronice ale rinichilor și chiar poate crește riscul de cancer la stomac.

Există și o altă parte a monedei. Nutriţionista Veronica Kalcev mai spune că: “O cantitate prea mică de sodiu în organism (hiponatremie) poate provoca stări de vomă, amețeli, dureri de cap, oboseală, iar în cele mai grave cazuri – comă și chiar deces. De asemenea, hiponatremia agravează bolile deja existente, cum ar fi insuficiența cardiacă, renală, hepatică sau pneumonia. Pot apărea crampe musculare, slăbiciuni și probleme cardio – respiratorii.”

Să nu uităm și de beneficiile sării iodate, care este necesară pentru buna funcționare a glandei tiroide. Sarea este fortificată cu iod pentru că organismul are nevoie de acesta pentru creștere și dezvoltare.

Potrivit UNICEF, lipsa de iod în alimentație reprezintă cauza primară a retardului și a deficiențelor mintale, având cel mai devastator impact asupra creierului fătului aflat în dezvoltare și asupra copiilor în primii lor ani de viață. Totodată, deficiența de iod sporește probabilitatea morții nou-născutului, a problemelor în sarcină sau chiar pierderea acesteia.

În Moldova, solul și apa au un conținut scăzut de iod, de aceea este promovat consumul de sare iodată. Sunt și alimente bogate în iod în mod natural. Este vorba despre peștii de mare, scoicile, creveții, algele, homarii etc. Și surplusul de iod ne poate da bătăi de cap. Medicii avertizează că acesta poate provoca alergii și chiar cancer a glandei tiroide.

Ideal este să găsim o cale de mijloc și să ne menținem de aceasta pentru că, de multe ori, oamenii dependenți de clorura de sodiu sunt foarte dificil de convins să scadă consumul zilnic al acestui ucigaș latent.

Cum calculăm câtă sare consumăm?

Cele 4-6 grame, recomandate de OMS, sunt într-o linguriță rasă de sare. Asta înseamnă aproximativ 2 grame de sodiu zilnic. “Persoanele de peste 51 de ani, cu hipertensiune arterială, diabet zaharat, boli renale cronice ar trebui să consume maximum 1,5 grame de sodiu pe zi. Și în cazul oamenilor sănătoși, cantitatea poate varia, în funcție de vârstă, greutate, activitate fizică și condiții de muncă. Adică, atunci când depunem mai mult efort fizic sau pe timp de caniculă, este nevoie de puțin mai mult sodiu în organism”, explică specialista Veronica Kalcev.

Medicul avertizează că există o mulțime de alimente cu un așa-numit conținut ascuns de sare. Printre acestea se numără amestecurile de condimente, sosurile, pâinea, lactatele, mezelurile, murăturile, conservele. Unele dintre cele mai periculoase sunt produsele de tip fast-food. De exemplu, în 100 de grame de supă instant sunt până la 8 grame de sare, adică mult peste norma zilnică. Un burger poate conține între 1 și 2 grame de sare, iar în 100 de grame de cașcaval sau salam se găsesc între 2 și 6 grame de sare.

Cantități minime de sodiu sunt în sfeclă, cartofi, legume, carnea de pui, porc, vită și în cereale. De multe ori, pe etichete nu o să găsiți cantitatea de sare din produs, în schimb o veți putea vedea pe cea de sodiu. Ca să vă dați mai ușor seama câtă sare este ascunsă în acel aliment, înmulțiți cantitatea de sodiu cu 2,5. Spre exemplu, 1 gram de sodiu în 100 de grame de produs este egal cu 2,5 grame de sare.

Cu ce putem înlocui sarea?

În niciun caz nu trebuie să excludem complet sodiul din alimentația noastră, doar că trebuie să știm că sunt posibilități de a da gust mâncării folosind o cantitate mai mică de sare. De mare ajutor sunt condimentele.

Spre exemplu, pentru carne poate fi folosit hreanul ras, rozmarinul și leușteanul. Pentru ciorbe, sosuri și salate se recomandă diferite ierburi crude, precum pătrunjelul, tarhonul, coriandrul, busuiocul, cimbrul și menta. Și foile de dafin adaugă savoare mâncării. De asemenea, puteți opta pentru ghimber, ceapă, usturoi și piper. Bucătarii ne mai recomandă să consumăm alimente crude.

O expresie românească spune: Nu e meșteșug a găti mâncare, ci e meșteșug a o potrivi din sare. Așadar, concluzia o faceți singuri, dragi cititori.